紫薯对炼乳流变及质构特性的影响

将紫薯粉添加至炼乳中,研制一种新型调制炼乳。向炼乳中添加质量分数为0.5%～2.5%的紫薯粉,研究炼乳体系流变、质构及微观结构的变化,并对其影响机理进行初步探讨。结果表明,紫薯炼乳表现出假塑性流体行为,流动曲线最符合Power Law模型。紫薯炼乳具有一定触变性,紫薯粉添加量低于1.5%时炼乳形变较易恢复。黏弹性测试表明,紫薯粉添加量大于1.5%时,炼乳表现出固体行为。质构测试表明,紫薯粉添加量低于2.5%时,炼乳在20℃下贮藏5个月浓稠度和黏度均较稳定。扫描电镜显示,紫薯粉添加量越高,炼乳内部网络结构表面越光滑致密。添加紫薯粉会对炼乳流动行为和食用品质产生影响,该文可为调制炼乳的工业化加工提供有效指导。     

涂层工艺及参数对巧克力制品品质的影响

通过单因素和正交试验,研究了巧克力涂层温度、涂层厚度和冷却条件对巧克力涂层产品品质的影响。结果表明:巧克力冷却条件是影响巧克力涂层产品品质的首要因素,其次是涂层温度和涂层厚度。优化后最终成品巧克力涂层工艺参数是:36℃的涂层温度、0.5 mm的涂层厚度和12℃-10℃-12℃的冷却条件。     

烘烤条件对奇亚籽油理化性质及脂肪酸组成的影响

对奇亚籽进行烘烤、压榨取油,测定不同烘烤条件(温度、时间)下奇亚籽油的理化性质及脂肪酸组成,探讨烘烤温度和时间的影响。结果表明:随着烘烤温度的升高和烘烤时间的延长,奇亚籽油色泽加深,酸价、过氧化值、K_(232)、K_(268)均呈现上升趋势,且180℃烘烤50 min以上较其他条件下显著升高(p0.05);烘烤条件对脂肪酸组成无影响。故烘烤奇亚籽不宜在高温下进行,若采用180℃烘烤时,则时间不应超过50 min。     

微波程序消解—加标浓度直读法测定芝麻、花生、核桃中的钙

为建立一种快速简便、准确测定食品中钙的新方法,选用坚果为样品,微波程序消解后,采用离子选择性电极加标浓度直读法测定钙含量。结果表明:钙电极的转换系数为98.61%,相对标准偏差均小于4%。该法测定简便快速、读数直观、成本低廉、样品用量少,为食品中钙的测定提供了一种全新的分析技术,有较强的创新性和推广应用价值。     

生物基多孔碳负载TiO_2光降解亚甲基蓝

采用溶胶-凝胶法,以钛酸四丁酯为前驱体,花生壳碳化所得多孔碳为载体,制备了多孔碳负载TiO_2的复合材料TiO_2-PC。以亚甲基蓝的紫外光催化降解为模型反应,研究了TiO_2-PC复合材料的光催化活性。分别研究了TiO_2负载量和煅烧温度对复合材料催化性能的影响。结果表明,TiO_2理论添加量55%,煅烧温度500℃时,复合材料的光催化降解性能最好,光照2 h后,亚甲基蓝的降解率达到96%,而同等条件下,纯TiO_2对亚甲基蓝的降解率为18%,充分显示了该复合材料在有机染料分子光降解中的优势。     

乙醇溶液中酶解谷朊粉制备谷氨酰胺肽

比较了Alcalase 2.4 L FG分别在水体系和乙醇体系中酶解谷朊粉制备谷氨酰胺肽的效果。以水解液中蛋白质含量、水解度、多肽含量、酰胺氮含量为指标,确定酶解体系为乙醇单一浓度不稀释体系。此外,以酰胺氮含量为主要指标,综合考察水解度变化,通过单因素实验和正交实验确定酶解工艺条件。结果表明,当乙醇浓度40%,温度47.5℃,底物浓度14%,加酶量7 000 U/g,反应时间3.5 h时,水解液的水解度为14.26%,酰胺氮含量为3.07 mmol/g。     

基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究

通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。     

食品科学专业“免疫学”教学实践与思考

"食品免疫学"是一门新兴的特色交叉课程,在许多食品专业院校均已开设。笔者结合自身教学实践过程,通过对目前国内相关院校食品科学专业本科生免疫学课程设置情况、参考书章节内容以及授课方式进行了总结和讨论,提出了适用于食品科学专业本科生免疫学课程讲授的粗浅建议。     

一种新ω-3脂肪酸脱饱和酶的克隆表达和活性鉴定

ω-3脂肪酸脱饱和酶催化ω-6多不饱和脂肪酸(PUFAs)转化为ω-3 PUFAs,对ω-3长链多不饱和脂肪酸(LC-PUFAs)的合成至关重要。为了实现在常温下发酵生产ω-3 LC-PUFAs(主要是二十碳五烯酸,EPA),根据现有常温下偏好催化20C PUFAs的ω-3脂肪酸脱饱和酶序列,从Gen Bank数据库筛选出与之高度相似的序列并进行生物信息学分析。为了确定序列的生物活性,进一步在酿酒酵母系统中进行重组表达,通过外源添加不同碳链长度的脂肪酸底物,测定重组酿酒酵母转化子在28℃和12℃下对不同脂肪酸的转化率。结果显示,新筛选序列编码的蛋白oAiFADS17既能催化18C PUFAs,又能催化20C PUFAs,尤其偏好催化二十碳四烯酸(AA)转化为EPA。oAiFADS17蛋白在28℃下对各种底物的转化率均高于12℃下的转化率,其中对AA的转化率达到46.3%。该研究成功测定了oAiFADS17蛋白对不同脂肪酸底物的转化率,得到了一种新的常温偏好催化20C PUFAs的ω-3脂肪酸脱饱和酶,为构建高产EPA的基因工程菌株及EPA的工业化生产奠定了理论基础。